Guía esencial de los bitter en coctelería

A todo mixólogo o bartender le encanta usar bitters en sus mezclas. Dos o tres golpes de este ingrediente pueden alterar considerablemente el sabor de una bebida. Pero, que es un bitter, como se elabora?

Los bitters para cócteles son un elemento esencial de todo bar. También es un ingrediente clave en varios cócteles clásicos, como pueden ser el Old Fashioned o el Manhattan.

En los últimos años el mercado ha visto como han ido apareciendo nuevos productos y marcas de bitter, aunque hace no mucho era complicado encontrar algún bitter que no fuera Angostura o Peychaud, que siguen gozando de gran popularidad hoy en día.

Los bitters son como la sal y la pimienta en la cocina. Al igual que los condimentos en la comida los bitters nos ayudan a ensalzar el sabor de nuestros tragos, pero, ¿qué son exactamente los bitter? ¿Cómo se elaboran? y, sobre todo, ¿cómo se usan en la elaboración de cócteles?

Que es un bitter para cócteles

Los bitters se elaboran a partir de alcohol neutro macerado con ingredientes botánicos como especias, hierbas, frutas, flores, raíces y cortezas.

La combinación de estos ingredientes le dan a cada marca de bitter su sello característico de sabor, color y aroma. Así, las recetas para elaborar un bitter son variadas, pero algunos ingredientes habituales pueden ser la corteza de quina o la raíz de genciana que aportan amargor, pieles de naranja y limón para el toque cítrico y especias como la canela, el clavo de olor o el anís.

Después del proceso de maceración se obtiene un producto de sabor amargo, fuertemente saborizado y complejo con un contenido alcohólico de entre un 35% a un 45%.

Cuáles son los ingredientes de un bitter

Para la elaboración de un bitter para cócteles se deben tener en cuenta tres componentes clave:

Alcohol de alta graduación, o glicerina en caso de los bitter sin alcohol
Amargantes como la genciana o la quina
Saborizantes como hierbas, especias, flores, frutas o cortezas

El uso de un alcohol neutro de alta graduación es clave a la hora de extraer los sabores de los botánicos de la mezcla. Sin embargo, también es posible elaborar un bitter en base a algún espirituoso como el ron o el whisky para crear un perfil diferente de sabor. También se pueden elaborar bitters sin alcohol usando glicerina vegetal como base para la maceración.

Como su propio nombre indica (bitter significa amargo), el uso de ingredientes de perfil amargo es clave en la elaboración de un bitter para cócteles. La raíz de genciana suele ser el ingrediente más utilizado, aunque el uso de la quina también es común. Esta base amarga añade complejidad al resultado final.

Finalmente tenemos el componente principal del bitter, que son los saborizantes. Existe una gran variedad de ingredientes que las diferentes marcas utilizan para crear el perfil de sabor característico de cada producto. Canela, clavo de olor o nuez moscada son algunos de los ingredientes comunes en los bitters aromáticos. Los bitters de perfil cítrico añaden pieles de naranja amarga o limón. Los bitters de perfil herbal incluyen entre sus ingredientes cilantro, salvia o cardamomo, mientras que los de perfil floral pueden incluir lavanda, manzanilla, pétalos de rosa o flor de hibisco. También existen bitters frutales que utilizan frutas enteras para macerar con la base alcohólica como cerezas, piña o fruta de la pasión.

Cómo se hace un bitter para cócteles

En la actualidad la innovación tiene fuerte presencia en la elaboración de bitters para cócteles. Diferentes perfiles ayudan a resaltar diferentes ingredientes o perfiles de sabor en la elaboración de un cóctel. Esto ha dado como resultado la aparición de nuevas marcas en el mercado.

Sin embargo, la elaboración de un bitter es sencilla. No tenemos más que macerar alcohol con los botánicos de nuestra elección. El alcohol extrae el sabor y los aromas del resto de ingredientes. Podemos utilizar cualquier base alcohólica. Normalmente se utiliza un alcohol neutro, pero si quieres elaborar tu propio bitter casero el vodka es una excelente elección. También puedes utilizar ron o whisky.

Los pasos para elaborar un bitter para cócteles son los siguientes:

Decide que tipo de bitter quieres preparar.
Selecciona el alcohol base y los botánicos adecuados.
Añade todos los ingredientes en una jarra de cristal y ciérrala. Deja la mezcla macerar durante aproximadamente dos semanas. Cada día agita el contenido para ayudar en el proceso de maceración.
Después de pasado este tiempo cuela la mezcla en otra jarra, y hierve a fuego lento los ingredientes sólidos entre 10 y 15 minutos con agua y guárdalos en otro tarro aparte. Deja reposar ambas mezclas durante otra semana.
Cuela el tarro con los sólidos y mezcla con el alcohol. Prueba y añade el edulcorante de tu elección si crees que es necesario. Deja reposar durante al menos tres días más.
Vierte el resultado final en una botella limpia. Tu bitter ya está listo para usar en tus cócteles.

Debido a la base alcohólica puedes guardar tu bitter durante largo tiempo. No te preocupes si crees que has hecho demasiado, podrás utilizarlo meses después sin problema.

Cómo usar los bitters en coctelería

Debido a su fuerte sabor el uso de los bitters para elaborar cócteles es sencillo. Dos o tres golpes añaden complejidad y balance a la bebida.

Se usa la medida "golpe" para los bitters que se refiere a la cantidad que sale de la botella cuando la golpeas sobre la coctelera o vaso de composición. Esto es debido a que suelen tener un sistema para que el líquido salga por goteo, si no directamente un gotero. Esta cantidad equivale a unas 6 u 8 gotas.

Existen tres modos distintos de incorporar el bitter a un cóctel:

Como ingrediente: recetas en las que se incorpora el bitter al comienzo de la elaboración, como por ejemplo el Old Fashioned.
Como decoración: usamos el bitter para decorar y aromatizar el cóctel, com por ejemplo con unas gotas sobre la espuma de un Pisco Sour.
Como base: en raras ocasiones el bitter es el espirituoso base de un cóctel, como por ejemplo en el Trinidad Sour o el Angostura Colada.

Cuando utilizamos un bitter como ingrediente regular en una receta se combina con el alcohol base, el endulzante y resto de ingredientes. Luego mezclamos o agitamos la bebida. Esta forma de incorporar el bitter al cóctel le añade complejidad y profundidad.

En el caso de usar el bitter como decoración no se mezcla con el resto de ingredientes, sino que se vierten unas gotas sobre la bebida para dar un toque de color y aroma al resultado final.

Cócteles con bitter

Existen multitud de recetas de cócteles que incluyen el bitter como ingrediente. Son cientos sino miles las recetas de cócteles en las que se debe o puede usar un bitter. Aquí te mostramos solamente algunos ejemplos:

Old Fashioned: lo prepares con terrón de azúcar o con almíbar, el bitter es un ingrediente esencial de este clásico de la coctelería.
Manhattan
Sazerac
Cócteles Sour: En este tipo de cócteles, como el Pisco Sour o el Whisky Sour, se suelen añadir unas gotas de bitter sobre la espuma hecha con clara de huevo.
Cócteles Tiki: muchas recetas Tiki incluyen el bitter entre sus ingredientes, como el Zombie o el Planters Punch.

Bitters con refrescos o gaseosas

Una de las maneras más sencillas de utilizar bitters para cócteles es mezclarlo con refresco, soda o gaseosa. Podemos optar por la versión más sencilla en un clásico Bitters and Soda, o podemos añadir complejidad añadiendo limonada.

Es una excelente opción para elaborar bebidas refrescantes casi sin alcohol.

Otros usos de los bitters

Podemos utilizar los bitters para cócteles de diversas maneras. Ten en cuenta que al tratarse de un condimento para prácticamente cualquier bebida. Prueba con vino, cerveza o te. El límite está en tu imaginación.

El uso de bitters en bebidas sin alcohol y Mocktails

Cada vez más personas se preocupan por llevar un estilo de vida más saludable. El abuso del alcohol no es sano, por lo que si no queremos consumirlo, o simplemente no podemos por un embarazo o porque debemos conducir, no significa que tengamos que optar por un simple vaso de agua. Los Mocktails o cócteles sin alcohol son una excelente elección en estas ocasiones.

A pesar de que los bitters para cócteles contienen alcohol, entre un 35% y un 45%, las pequeñas cantidades que se utilizan resultan en una bebida con tan baja graduación alcohólica que legalmente pueden entrar en la categoría de bebidas sin alcohol. Aunque en estos casos podemos optar también por la opción de los bitters sin alcohol. En todo caso, ten en cuenta que puedes usar bitters en la preparación de tus cócteles y bebidas sin alcohol favoritas.

Historia de los bitters

A lo largo de la historia, los bitters han evolucionado desde tónicos medicinales a ingrediente esencial en la coctelería. Sus orígenes se pierden en el tiempo, aunque existen vestigios en civilizaciones antiguas como la egipcia en las que se maceraba vino con hierbas debido a sus propiedades terapéuticas y medicinales.

Durante la Edad Media, gracias a la disponibilidad de alcohol destilado y a un renacer de la farmacología, se comienzan a elaborar tónicos amargos con fines medicinales.

A comienzos del siglo XIX, el médico alemán Johann Gottlieb Benjamin Siegert crea la receta de la marca comercial más famosa en el mundo, el amargo de Angostura, en la actual Ciudad Bolívar en Venezuela, conocida entonces por el nombre de Santo Tomás de Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco, o simplemente Angostura. Toma pues el nombre de la ciudad que le vio nacer, y no del árbol angostura, como algunos suelen pensar.

Tras la muerte de Siegert la familia traslada la fabricación del amargo de Angostura a Trinidad y Tobago, donde se mantiene hasta nuestros días.

También durante el siglo XIX nacen los cócteles, y ya en ese entonces los bitters forman parte de las primeras recetas y elaboraciones.

Con la innovación de muchos bartenders y el renacimiento de la cultura del cóctel a finales del siglo XX renace el interés en este tipo de preparaciones. Hoy en día podemos encontrar en el mercado gran variedad tipos y sabores. Los mixólogos continúan experimentando con nuevas combinaciones, haciendo que los bitters sean un ingrediente esencial en la coctelería moderna.

Los bitters y la salud

Debido a sus orígenes como tónicos medicinales, los bitters siempre han estado ligados a la salud. Ciertamente tienen algunos efectos saludables debido a sus ingredientes. Por ejemplo, las notas amargas ayudan a la digestión incrementando la producción de saliva y jugos gástricos.

Debido a su composición los bitters tienes otros efectos beneficiosos en el cuerpo humano, sin embargo no debemos olvidar que si estamos tomando bebidas alcohólicas debemos consumirlas con moderación para nuestro bienestar.